 |
|
 |
||
|
|
|
|
|
|
|
ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ГРИБЫ. ШАМПИНЬОНЫ КУЛЬТИВИРУЕМЫЕ СВЕЖИЕ
РУКОВОДСТВО ПО ХРАНЕНИЮ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЮ В РЕФРИЖЕРАТОРАХ
Mushrooms. Cultivated fresh field mushrooms. Guide to cold storage and refrigerated transport
(ISO 7561:1984, MOD)
ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984)
Группа С49
МКС 67.080.20
Дата введения <1> 1 января 2014 года
-------------------------------- <1> Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по стандартизации.
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Автономной некоммерческой организацией "Научно-исследовательский центр "Кубаньагростандарт" (АНО НИЦ "Кубаньагростандарт") 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П) За принятие проголосовали:
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1846-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г. 5 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ISO 7561:1984 Cultivated mushrooms - Guide to cold storage and refrigerated transport (Грибы культивируемые. Руководство по холодильному хранению и транспортированию в холодильных машинах), разработанный Техническим комитетом по стандартизации ISO TC 34/SC 14 "Fresh, dry and dried fruits and vegetables" (Свежие, сухие и сушеные фрукты и овощи), путем измененияразделов 1 - 7, отдельных структурных элементов и слов в разделах 1 - 7. Стандарт дополнен разделами 8 - 10 и библиографией. Официальные экземпляры международного документа, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и международных стандартов, на которые даны ссылки, имеются в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии (Росстандарте). Сравнение структуры международного стандарта со структурой межгосударственного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА. Степень соответствия - модифицированная (MOD). Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53082-2008 (ИСО 7561:1984) 6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячном указателе Национальные стандарты. Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты"
1. Область применения
Настоящий стандарт устанавливает способы создания оптимальных условий хранения в холодильниках и транспортирования на большие расстояния врефрижераторах грибов шампиньонов культивируемых свежих (Agaricus bisporus L.), предназначенных для непосредственного потребления в свежем виде и для промышленной переработки. Требования, обеспечивающие безопасность шампиньонов для здоровья человека, изложены в 5.5, требования к качеству в 5.1 - 5.4, к маркировке - в разделе 7.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Технические условия ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табака и моющих средств. Технические условия ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов. Технические условия ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия ГОСТ 28558-90 Аттестация холодильных камер для хранения фруктов и овощей. Основные положения СТ СЭВ 4302-83 Фрукты и овощи. Термины и определения Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3. Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины и определения по СТ СЭВ 4302.
4. Условия сбора грибов
4.1 Сбор грибов 4.1.1 Выращенные грибы должны быть собраны на стадии технической спелости, которая соответствует требованиям к качеству, указанным в разделе 5, так как после разрыва пленки между шляпкой и ножкой может наступить ухудшение качества грибов. 4.1.2 Грибы рекомендуется собирать ежедневно в течение основного периода культивирования и при выращивании в помещениях при температуре от 16 °C до 20 °C. К концу периода выращивания в помещениях с более низкой температурой (от 10 °C до 20 °C) грибы можно собирать через день. Температура выращивания устанавливается производителем в зависимости от условий и способов производства. 4.1.3 Культивируемые грибы быстро меняют цвет даже при низкой температуре в результате сдавливания или трения. Следовательно, они требуют осторожного обращения с применением ручного труда в течение всего периода между сбором и потреблением. 4.1.4 Плодовое тело шампиньона следует извлекать из почвы (покровного слоя) выкручиванием таким образом, чтобы ножка гриба не сломалась и как можно меньше почвы и мицелия осталось на ней. 4.1.5 Ножка гриба должна быть плотной и очищена от твердых остатков почвы стряхиванием. Если грунт используется как покрывающий материал, то корешокножки должен быть обрезан острым ножом на определенную длину перпендикулярно к длине ножки. 4.1.6 Не допускается свежие грибы подвергать мойке, так как их невозможно высушить в течение короткого срока, а излишняя внешняя влажность вызывает их потемнение или образование слизи. 4.1.7 Активное вентилирование не допускается применять для обсушивания, потому что оно приводит к увяданию грибов и ухудшению их качества. 4.1.8 Для сохранения качества выращенные грибы после сбора помещают в контейнер, в котором грибы могут оставаться до употребления или переработки.
5. Требования к качеству
5.1 Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, а также в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт <1>. -------------------------------- <1> Для государств - участников Таможенного союза - по [1], [2], [3].
5.2 С грибами необходимо обращаться очень осторожно, они должны оставаться свежими, хорошего качества и иметь однородный белый, кремовый илибуровато-коричневый цвет в зависимости от ботанического сорта. 5.3 Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым. 5.4 Плодовое тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми вредителями, без признаков гниения и порчи и других видов микробных поражений, без постороннего запаха. 5.5 Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в свежих грибах не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт <2>. -------------------------------- <2> Для государств - участников Таможенного союза - по [1].
6. Классификация и упаковка
6.1 Классификация Грибы классифицируют в соответствии с требованиями стандарта качества страны-изготовителя <1> или, в случае международной торговли, в соответствии с требованиями принятых международных стандартов. -------------------------------- <1> Для государств - участников Таможенного союза - по [1].
6.2 Упаковка 6.2.1 Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность. 6.2.2 Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не иметь какого-либо постороннего запаха. 6.2.3 Материалы, используемые для упаковки, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности <2>. -------------------------------- <2> Для государств - участников Таможенного союза - по [2].
6.2.4 Наилучшие результаты могут быть получены при использовании пластмассовых ящиков или упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола. 6.2.5 Грибы собирают в лотки и картонные коробки, а затем упаковывают в мелкую потребительскую тару, полимерные пакеты и лотки массой до 1 кг и пластмассовые ящики массой до 6 кг. 6.2.6 Грибы должны укладываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными, слоем высотой не более 15 см. Свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная - к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цвета и ухудшению качества грибов. 6.2.7 Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры. 6.2.8 Контейнеры следует укрывать перфорированной или пластмассовой растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги. 6.2.9 Для потребительской и транспортной упаковки грибов применяют также тару, оборудование и материалы по ГОСТ 9142, ГОСТ 10354, ГОСТ 13511, ГОСТ 21133, ГОСТ 21650, ГОСТ 24831, ГОСТ 26663 и другие виды тары, оборудования и материалов, использование которых в контакте с продуктом данного вида обеспечивает их качество и безопасность <3>. -------------------------------- <3> Для государств - участников Таможенного союза - по [2].
6.2.10 Масса нетто продукта в упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений. 6.2.11 Отрицательное отклонение массы нетто от номинальной массы каждой упаковочной единицы должно соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
7. Маркировка
7.1 Маркировка грибов - по ГОСТ 14192. 7.2 Маркировку наносят несмываемой, непахнущей, нетоксичной краской. 7.3 Маркировка потребительской тары со свежими грибами должна быть с указанием <4>: - наименования продукта; - наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства), наименования и местонахождения организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей (при наличии); - товарного знака изготовителя (при наличии); - массы нетто; - ботанического сорта (при необходимости); - товарного сорта (при наличии); - даты сбора и даты упаковывания; - срока годности; - условий хранения; - обозначения настоящего стандарта; - информации о подтверждении соответствия. -------------------------------- <4> Для государств - участников Таможенного союза - по [3].
7.4 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".
8. Закладка на хранение
8.1 Шампиньоны культивируемые свежие - скоропортящаяся продукция. Шампиньоны должны быть реализованы или переработаны после сбора, по возможности, в кратчайшие сроки и храниться только в особых случаях в установленном температурно-влажностном режиме. 8.2 Для быстрого снижения интенсивности дыхания, торможения биохимических процессов, сохранения пищевой и биологической ценности рекомендуется грибы сразу после сбора и перед упаковыванием предварительно быстро охладить до температуры от 5 °C до 8 °C, после чего поместить в охлажденное помещение для дальнейшего хранения при оптимальных условиях. 8.3 Предварительное охлаждение грибов проводится в стационарных холодильниках, на станциях предварительного охлаждения, в тоннельных камерах, в специальных аппаратах интенсивного охлаждения, в вакуумных охладителях и других. В отдельных случаях используются транспортные средства с машинным охлаждением или авторефрижераторы. 8.4 Предварительное охлаждение также проводят в холодильных камерах при умеренной кратности циркуляции воздуха. 8.5 Не рекомендуется совмещать в одной камере хранение охлажденных и неохлажденных грибов во избежание отпотевания из-за повышенного испарения влаги, в результате чего шампиньоны теряют упругость, темнеют и шляпки их раскрываются. 8.6 По окончании полной загрузки холодильника температуру в камере доводят до 5 °C, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения.
9. Хранение
9.1 Требования к холодильникам 9.1.1 Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями, в соответствии с санитарными правилами и требованиями к условиям хранения, установленными нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт <1>. -------------------------------- <1> Для государств - участников Таможенного союза - по [1].
9.1.2 Камера холодильника к началу загрузки должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и аттестована в установленном порядке по ГОСТ 28558. 9.1.3 До начала хранения камера и упаковочные материалы должны быть продезинфицированы в соответствии с санитарными правилами. 9.1.4 В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру. 9.1.5 Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать поддержание стабильной температуры и установленного уровня относительной влажности. Циркуляция воздуха в период охлаждения грибов проводится непрерывно. После установления заданной температуры циркуляция воздуха проводится периодически согласно инструкции. 9.2 Размещение и условия складирования 9.2.1 Упакованные грибы должны храниться на стеллажах на расстоянии 25 - 30 см от пола и 30 см от стен штабелями с соблюдением проходов между ними в соответствии с установленными правилами. 9.2.2 Штабели формируются в соответствии с видом применяемой тары, типом хранилища, емкостью камер, системой охлаждения воздуха согласно установленным правилам. 9.3 Оптимальные режимы и условия хранения 9.3.1 Температурный режим хранения зависит от вида хранилища и транспорта. Шампиньоны должны храниться 4 - 5 сут при температуре от 0 °C до 2 °C, 2 - 3 сут при температуре 5 °C с момента сбора. При хранении необходимо поддерживать в камере стабильный температурный режим для предупреждения выпадения капельной влаги. Срок годности шампиньонов, упакованных в полистироловые лотки, запаянных в полиэтиленовую термоусадочную пленку, увеличивается для различных штаммов грибов вследствие создания в этих упаковках соответствующей газовоздушной среды. 9.3.2 Оптимальная относительная влажность воздуха при хранении грибов составляет 90%. Более высокая относительная влажность может вызвать образование конденсата, приводящего к изменению цвета и образованию слизи. При более низкой относительной влажности грибы увядают и теряют упругость. 9.3.3 Оптимальная относительная влажность воздуха может быть достигнута путем покрытия упаковки с грибами, предназначенными для хранения и транспортирования, перфорированной пленкой или пластмассовой растягивающейся пленкой с необходимой пористостью для получения условий, предупреждающих увядание и образование конденсата на поверхности грибов. 9.3.4 По окончании хранения при выгрузке из холодильной камеры грибы постепенно отепляют, не допуская конденсации влаги на них. При выгрузке грибов из холодильной камеры непосредственно в рефрижератор (холодильное транспортное средство) их отепление не проводят. 9.4 Контроль условий хранения 9.4.1 Контроль внешнего вида и качества грибов проводят визуально. 9.4.2 Контроль условий и режимов хранения осуществляют путем осмотра и проверки технического и санитарного состояния камеры согласно действующим санитарным правилам. 9.4.3 В период хранения проводится регулярная санитарно-гигиеническая обработка камеры и тары согласно действующим правилам. 9.4.4 Определение понятий и указания по измерениям физических величин, влияющих на хранение, при помощи стандартизованных средств и методов измерения по [4]. 9.5 Дополнительные способы хранения 9.5.1 Для сохранения качества грибов, снижения потерь и увеличения продолжительности хранения кроме холодильной обработки применяют дополнительные средства: регулируемую газовую среду (РГС) и модифицированную газовую среду (МГС). 9.5.2 При хранении грибов в условиях регулируемой газовой среды (РГС) в холодильной камере создается атмосфера сниженной концентрации кислорода и более высокой концентрации углекислого газа. При применении модифицированной газовой среды (МГС) газовый состав при хранении создается в потребительской упаковке. Для этого применяются селективно-проницаемые мембраны из пленок с высокой газопроницаемостью, перфорированные пленочные материалы и другие.
10. Транспортирование
10.1 Требования к транспортному средству и погрузке 10.1.1 Грибы транспортируют в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов [5]. 10.1.2 Грибы транспортируют железнодорожным, автомобильным, водным видами транспорта, оснащенными холодильными установками. Для этих целей используют транспортные средства: железнодорожные вагоны-рефрижераторы, вагоны-ледники, контейнеры-рефрижераторы, авторефрижераторы (фургоны, полуприцепы, контейнеры), а также суда с холодильным оборудованием. 10.1.3 Для создания необходимого температурно-влажностного режима во время транспортирования в рефрижераторном транспорте применяют холодильные установки различных типов: с механическим, ледяным, льдосолевым охлаждением, сухой лед, жидкий азот. 10.1.4 Транспортное средство и оборудование должны быть в хорошем техническом состоянии и соответствовать установленным санитарным требованиям. 10.1.5 Перед погрузкой температура в загрузочной емкости транспортного средства должна быть снижена до необходимой путем механического охлаждения или загрузкой льда в бункеры. Вентиляторы должны быть в рабочем состоянии, в охлаждаемых льдом вагонах стоки не должны быть засорены, а напольные решетки, обеспечивающие циркуляцию воздуха, располагаться в нужных местах. Бункер для льда в вагонах-рефрижераторах следует снова заполнять льдом после погрузки грибов. Если вследствие теплой погоды или продолжительного периода переезда лед растает в вагонах-рефрижераторах, необходимо снова заполнить бункеры льдом на промежуточной станции, чтобы обеспечить прибытие вагона в пункт назначения с бункерами, заполненными не менее чем на треть. 10.1.6 Транспортная организация при перевозке свежих грибов обязана обеспечить в транспорте необходимый температурный режим. 10.1.7 В летний период подвижной состав должен быть с охлаждением, в зимний - с обогревом до установленной температуры. 10.1.8 Перед погрузкой в транспортное средство шампиньоны должны быть предварительно охлаждены в соответствии с 10.2.2 в стационарных холодильниках, холодильных камерах или на станциях предварительного охлаждения, в том числе в передвижных, оснащенных воздухоохладительными установками, расположенными в районе производства грибов, железных и автомобильных дорог. 10.2 Режимы транспортирования 10.2.1 Транспортную тару с грибами устанавливают по длине (лицевой стороной вперед), ящики (коробки), необходимые для заполнения пространства между штабелями с целью предотвращения их перемещения во время транспортирования, следует располагать поперек. Аналогично оставшиеся зазоры должны быть заполнены пустыми ящиками или решетками с той же целью. 10.2.2 При транспортировании свежих грибов в транспортном средстве охлаждение должно быть непрерывным. При погрузке температура грибов должна быть от 5 °C до 8 °C, при транспортировании - от 0 °C до 5 °C. Продолжительность транспортирования от 2 до 5 сут, в зависимости от температурного режима в транспортном средстве. 10.3 Требования при прибытии и выгрузке грибов 10.3.1 При прибытии транспортного средства перед разгрузкой грибы должны быть отеплены и реализованы потребителю или переработаны в возможно короткие сроки. 10.3.2 Грибы, предназначенные для дальнейшего хранения и реализации, после разгрузки должны храниться в охлаждаемых помещениях, в том числе в местах непосредственной реализации на торговых точках, складах, где должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностными условиями хранения в соответствии с требованиями настоящего стандарта.
Приложение ДА (справочное)
СРАВНЕНИЕ СТРУКТУРЫ МЕЖДУНАРОДНОГО СТАНДАРТА СО СТРУКТУРОЙ МЕЖГОСУДАРСТВЕННОГО СТАНДАРТА
Таблица ДА.1
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" [2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" [3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" [4] ISO 2169-81 Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения и измерения [5] Соглашение о международных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах, предназначенных для этих перевозок (СПС), (Женева, 1 сентября 1970 г.)
ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||